Lo zafferano si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus,  conosciuto anche come zafferano vero, appartenente alla famiglia delle Iridacee. La pianta di zafferano cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro fiori, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante.

Lo zafferano vero, la cui specie selvatica è sconosciuta, probabilmente discende dal Crocus cartwrightianus, originario dell'isola di Creta; il Crocus thomasii e il Crocus pallasi sono altri possibili precursori. La pianta è un triploide autoincompatibile il cui maschio è sterile; subisce una meiosi aberrante e quindi non è capace di riprodursi sessualmente in maniera indipendente. La propagazione avviene infatti con moltiplicazione vegetativa, attraverso la selezione di un clone iniziale o per ibridazione interspecifica. Se il C. sativus è una forma mutata del C. cartwrightianus, potrebbe essersi sviluppata come specie da una selezione vegetale nella Creta della tarda età del bronzo, divenuta poi artificiale ed intensiva da parte degli agricoltori alla ricerca di stigmi più lunghi e caratteristiche che ne rendessero più semplice la sua coltivazione. 

Il suo corredo genetico è triploide, ovvero ha tre copie di ogni cromosoma omologo a costituire il corredo genetico di ogni esemplare per cui ne deriva una meiosi aberrante ed una conseguente sterilità.  Di conseguenza, è interessante sapere che, non potendo avvenire il rimescolamento genetico, possibile solo attraverso la riproduzione sessuata, la pianta dello zafferano ha le stesse caratteristiche e proprietà di quello coltivato in passato. Il C. sativus ha un corredo aploide di otto cromosomi, per un totale di 24. Non potendo, come abbiamo visto, riprodursi attraverso i semi, la pianta deve fare affidamento all'intervento umano: gruppi di cormi, organi simili a bulbi che si trovano sottoterra ed immagazzinano amido, devono essere scavati, divisi e ripiantati. Un cormo sopravvive per una stagione, producendo con la sua divisione vegetativa fino a dieci piccoli cormi che possono svilupparsi in nuove piante nella stagione successiva. I cormi compatti sono piccoli globi marroni che hanno un diametro di circa 5 cm, una base piatta e sono avvolti in una densa rete di fibre parallele, rivestimento chiamato "tunica del cormo". Il cormo inoltre sostiene delle fibre verticali sottili e simili ad una rete che crescono fino a 5 cm al di sopra del collo della pianta.

La pianta cresce fino ad un'altezza di 20–30 cm e da essa germogliano 5-11 catafilli, foglie bianche e non fotosintetiche. Queste strutture coprono e proteggono come membrane le 5-11 foglie vere del croco quando sbocciano e si sviluppano. Queste ultime sono verdi, sottili, dritte e lanceolate, con un diametro di 1–3 mm e possono svilupparsi o dopo che i fiori si sono aperti (isteranzia) oppure contemporaneamente alla fioritura. I catafilli del C. sativus potrebbero comparire, secondo alcuni, prima della fioritura se nella stagione di crescita la pianta viene irrigata presto o se la stagione è particolarmente piovosa. L'asse dei fiori ha delle piccole brattee, foglie specializzate che germogliano dallo stelo del fiore, chiamato pedicello.

In genere nel mese di ottobre, si sviluppano i fiori dal colorito brillante che varia tra una leggera sfumatura pastello di lilla e un malva più scuro e screziato. I fiori hanno un profumo dolce, simile al miele, da ogni fiore spunta uno stilo a tre punte, ognuna delle quali termina con uno stigma cremisi intenso alto 25–30 mm.

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Coltivazione

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Il Crocus sativus cresce molto bene nella macchia mediterranea e può tuttavia sopravvivere anche a inverni freddi, tollerando temperature fino a -10°C e brevi periodi coperto dalla neve. Non ama invece l'umidità:   abbondanti piogge primaverili ed estati più secche costituiscono un clima ottimale. La pioggia immediatamente precedente alla fioritura aumenta il raccolto di zafferano, un tempo piovoso o freddo durante la fioritura invece promuove malattie e riduce il raccolto. Umidità persistente e condizioni di forte caldo danneggiano le coltivazioni; conigli, topi ed uccelli causano danni scavando i cormi. Nematodi, ruggini delle foglie e marcescenza dei cormi costituiscono altre minacce.

La pianta sopravvive male in condizioni d'ombra, crescendo al meglio esposta alla piena luce solare. La messa a dimora viene effettuata principalmente a giugno nell'emisfero settentrionale, dove i bulbi vengono piantati ad una profondità di 7–15 cm; le radici, lo stelo e le foglie possono svilupparsi tra ottobre e febbraio. La profondità e lo spazio tra i cormi sono fattori critici nel determinare i raccolti. Cormi "madre" piantati più in profondità producono zafferano di alta qualità, ma formano meno boccioli e cormi "figli". In generale, si cerca di ottimizzare la resa dei pistilli piantando a 15 cm di profondità e in file a una distanza di 2–3 cm; una profondità di 8–10 cm ottimizza invece la produzione di fiori e cormi. Ma questo dipende molto anche dal clima e dalla latitudine : infatti coltivatori greci, marocchini e spagnoli impiegano profondità e distanze proprie, adattate ai loro ambienti.

 

Il C. Sativus preferisce suoli argilloso-calcarei friabili, a bassa densità, ben irrigati e ben drenati e con alto contenuto organico. La formazione di bauletti in cui piantumare i cormi agevola il drenaggio dell’acqua piovana. Il miglioramento del contenuto organico tramite concimazione è molto gradito. La raccolta deve necessariamente essere fatta velocemente ed a mano, con delicatezza, per non rovinare i fiori che, dopo essere sbocciati all'alba,  appassiscono velocemente con il passare del giorno. E’ necessario raccogliere al mattino presto perché la spezia va incontro ad un processo di ossidazione che ne fa perdere le qualità. La durata della fioritura è di circa 20 giorni. Un fiore appena colto ha una resa media di 30 mg di zafferano fresco o 7 mg di zafferano secco. All'incirca 150 fiori fruttano 1 g di pistilli di zafferano secchi; per produrre 1 Kg di zafferano spezia occorrono 100.000  fiori. Per questo motivo, lo zafferano è chiamato l’oro rosso ed è la spezia più costosa in assoluto : circa 12.000 euro al chilo.

 

Attualmente il 90% della produzione mondiale di zafferano arriva dall'Iran. In Italia lo zafferano viene prodotto in diverse regioni, con il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta come lo Zafferano Aquilano, lo Zafferano di Sardegna e lo Zafferano di San Gimignano. Altre zone di coltivazione nella penisola si trovano nelle Marche, in Umbria ed in Liguria.

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Classi e categorie ISO 3632 

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Pistilli gialli e stili rossi iraniani

Lo zafferano non è tutto della stessa qualità e intensità. L'intensità dipende da vari fattori, tra cui la quantità di stilo ( cioè la parte gialla) raccolto insieme allo stigma rosso e l'età dello zafferano stesso. La maggior presenza di stilo nella parte raccolta significa una minore intensità per grammo di zafferano, poiché il colore e il profumo sono concentrati negli stigmi. Lo zafferano da Spagna, Iran e Kashmir viene classificato in classi in base alle quantità relative di stigmi rossi e stili gialli. Le classi dello zafferano iraniano sono: "sargol" (solo le punte degli stigmi rossi, la classe con la maggior intensità), "pushal" or "pushali" (stigmi rossi più alcuni stili gialli, intensità più bassa), "bunch" (stigmi rossi più una maggiore quantità di stili gialli, presentato in piccoli mazzetti come fascetti di grano in miniatura) e "konge" (solo stili gialli, aromatico, ma con uno scarso potenziale colorante). Le classi dello zafferano spagnolo sono: "coupé" (il più intenso, come il "sargol" iraniano), "mancha" (come il "pushal" iraniano), e, in ordine di intensità decrescente, "rio", "standard" e "sierra". Il nome "mancha" nella classificazione spagnola può avere due significati: una classe generica di zafferano oppure una varietà di qualità molto alta coltivata in Spagna, con una specifica origine geografica. Il vero zafferano La Mancha coltivato in Spagna ha il riconoscimento di prodotto DOP, indicato sull'etichetta. I coltivatori spagnoli hanno lottato molto per ottenere questo status poiché si sono resi conto che le importazioni di zafferano iraniano rietichettato in Spagna e venduto come zafferano La Mancha stavano danneggiando il marchio originale.

 

Pistilli rossi di alta qualità di zafferano austriaco

Le nazioni che producono quantità minori di zafferano non hanno termini specifici per le diverse classi e possono produrne solo una. Di contro, i produttori artigianali in Europa e Nuova Zelanda hanno la maggior parte del lavoro nella raccolta di zafferano mirata all'alta qualità, offrendo solo un prodotto di classe estremamente alta.

In aggiunta alle descrizioni basate sul metodo di raccolta, lo zafferano può essere categorizzato in base allo standard internazionale ISO 3632 dopo misurazioni in laboratorio del contenuto in crocina (responsabile del tipico colore), picrocrocina (responsabile del gusto) e safranale (responsabile dell'aroma). Spesso però sull'etichetta del prodotto non c'è una chiara informazione riguardo alla classe, ad esempio, solo una piccola parte dello zafferano in vendita pronto nel Regno Unito è etichettato con la categoria ISO. Questa mancanza di informazioni rende difficile per gli acquirenti condurre delle scelte consapevoli al momento di comparare i prezzi ed acquistare zafferano.

Secondo lo standard ISO 3632 è dirimente anche la determinazione del contenuto che non provenga dagli stigmi ("contenuto in scarti floreali") e di altre sostanze estranee come materiali inorganici (le "ceneri" della chimica analitica, residuali dopo la combustione di un campione). Gli standard per la classificazione vengono stabiliti dall' Organizzazione Internazionale per la normazione, una federazione di organizzazioni nazionali di standardizzazione. L'ISO 3632 riguarda unicamente lo zafferano e fissa tre categorie: III (di qualità più bassa), II e I (di qualità più alta). Precedentemente esisteva anche una categoria IV, al di sotto della III. I campioni vengono assegnati alle varie categorie valutando il contenuto di crocina e picrocrocina nella spezia, rivelato dalla misura dell'assorbanza specifica all'analisi per spettrofotometria. Il safranale è trattato in maniera leggermente diversa, poiché le misurazioni non vengono distinte in base a valori soglia, ma i campioni di ogni categoria devono restituire un valore tra 20 e 50.

Questi dati vengono misurati attraverso analisi spettrofotometriche eseguite in laboratori certificati presenti in tutto il mondo. Una maggiore assorbanza indica maggiori livelli di crocina, picrocrocina e safranale, e di conseguenza un maggior potenziale colorante, ed è anche segno di una maggiore intensità per grammo. Il valore di assorbanza della crocina è chiamato "forza colorante" dello zafferano esaminato e può variare da un minimo inferiore ad 80 (tipico della categorie IV) fino ad un massimo di 200 ed oltre (per la categoria I). I campioni migliori (costituiti dalle punte degli stigmi, per la maggior parte rosso-marroncine, selezionate dai fiori più pregiati) forniscono all'esame una forza colorante superiore a 250, rendendo uno zafferano di questo livello quattro volte più intenso di uno di categoria IV. I prezzi di mercato delle diverse varietà dipendono da queste categorie ISO. Il sargol e il coupé ricadono generalmente nella categoria I dell'ISO 3632, il pushal e il mancha nella II. Su molte delle etichette delle confezioni di zafferano non vengono indicate né la categoria ISO 3632 né la forza colorante (che misura la crocina contenuta).

Molti coltivatori, commercianti e consumatori rifiutano i risultati di questi test di laboratorio. Alcune persone preferiscono un metodo più olistico, campionando i lotti di pistilli in base a gusto, aroma, flessibilità ed altre caratteristiche in una maniera simile a quella praticata dai degustatori di vino professionisti, attraverso quella che viene definita analisi sensoriale. Le informazioni sulle classi ISO 3632 e sulla forza colorante permettono comunque ai consumatori di fare comparazioni istantanee tra la qualità di diversi marchi, senza la necessità di acquistare e saggiare lo zafferano. In particolare, i consumatori possono calcolare il valore economico in base al prezzo per unità di forza colorante invece che in base al prezzo per grammo, vista l'ampia gamma di forza colorante che i diversi tipi di zafferano possono avere.

Nonostante tentativi per controllare la qualità e per una standardizzazione, una lunga storia di adulterazione dello zafferano, in particolare nelle varietà più economiche, continua ancora in tempi moderni. Sofisticazioni sono state documentate per la prima volta in Europa nel Medio Evo, quando chi veniva trovato a vendere zafferano adulterato veniva giustiziato secondo il codice Safranschou. Metodi tipici includono il mescolamento in sostanze diverse come barbabietola, fibre di melograno, fibre di seta tinte di rosso, e gli stami gialli del croco, senza sapore e senza odore. Un altro metodo è quello di bagnare le fibre di zafferano con sostanze viscose come miele o oli vegetali per aumentarne il peso. Lo zafferano in polvere è comunque più soggetto ad  adulterazione, con curcuma, paprica, cartamo, coloranti alimentari come la tartrazina e la chinolina ed altre polveri usate come riempitivi per allungare la miscela. La sofisticazione può consistere anche nella vendita di miscele di diverse classi di zafferano etichettate in modo improprio. In India infatti, lo zafferano di alta intensità del Kashmir viene spesso venuto e mescolato con un più economico zafferano iraniano d'importazione, fenomeno che è costato ai coltivatori del Kashmir molti dei loro guadagni.

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Tipologie

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Lo zafferano di differenti nazioni, raccolto e seccato in vari modi, dà diverse qualità finali.

Le diverse cultivar del croco da zafferano danno origine a tipi di pistilli spesso distribuiti regionalmente e caratteristicamente distinti. Le varietà (non nel senso botanico) spagnole, inclusi i nomi commerciali "Spagnolo Superiore" e "Creme", hanno generalmente colore, sapore ed aroma più dolce e vengono classificati in base a standard stabiliti dal governo. Le varietà italiane sono leggermente più forti di quelle spagnole, anche se le più intense sono generalmente quelle iraniane. Diverse piccole coltivazioni provengono da Nuova Zelanda, Francia, Svizzera, Inghilterra, Stati Uniti ed altri paesi. Negli USA, lo zafferano tedesco della Pennsylvania (Pennsylvania Dutch), conosciuto per le sue note "di terra", è commerciato in piccole quantità.

I consumatori possono considerare alcune cultivar come qualitativamente superiori. Lo zafferano dell'Aquila è caratterizzato da un alto contenuto in safranale e crocina, una forma specifica dei pistilli, un aroma insolitamente pungente ed un colore intenso; cresce esclusivamente in otto ettari sull' Altopiano di Navelli, vicino a L'Aquila, nella regione italiana d'Abruzzo, introdotto proprio dal monaco domenicano che lo portò dalla Spagna. La più grande coltivazione di zafferano in Italia si trova però a San Gavino Monreale, in Sardegna, dove ne crescono 40 ettari, che rappresentano il 60% della produzione nazionale; anche quello sardo ha un contenuto insolitamente alto in crocina, picrocrocina e safranale. Un altro tipo è lo zafferano "Mongra" o "Lacha" del Kashmir (Crocus sativus 'Cashmirianus'), tra i più difficili da reperire sul mercato per i consumatori; ripetute siccità, ruggini e carenze nei raccolti nell'area indiana del Kashmir insieme al divieto indiano di esportazione contribuiscono a far raggiungere dei prezzi proibitivi. Lo zafferano del Kashmir è riconoscibile dal suo colore granata-purpureo ed è tra i più scuri del mondo, con sapore, aroma ed effetto colorante forti.

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